Petites catàstrofes quotidianes

Una badada enmig de la celebració íntima per l'èxit de les mudances acaba amb una copa estellada i una preciosa taca de sang-malbec expandint-se a càmera lenta pel trespol del bany. Per un moment dubt sobre si me sap més greu pels tres glops llargs de l'extraordinari yacochuya del 2004 que encara quedàven o per la sensació que amb la copa s'ha trencat també el clima de festa,...
I mentrestant, en Moustaki que canta al l'i-pod
(...)
Ma liberté
Je t'avais tout donné
Ma dernière chemise
Et combien j'ai souffert
Pour pouvoir satisfaire
Tes moindres exigences
J'ai changé de pays
J'ai perdu mes amis
Pour gagner ta confiance

Sobre la importància de l'all

Celebram, amb un poc de retard, el final de curs de vela. I com no podria ser d'altra manera, el celebram amb un asado, que el Pedro s'ofereix a fer a ca seva on compta amb tots els elements necessaris per oficiar la cerimònia. De fet, el celebram a la casa de cap de setmana dels seus pares, ja definitivament resignats al fet que el fill els hi hagi ocupat. Després d'una estona de rodar boig, arribam indefectiblement tard, just al límit de posar a prova la paciència de l'asador i dels altres membres de la colla. Surt en Pedro, enfundat en l'inevitable davantal i darrere d'ell n'Irma, sa mare que ens mena a través de la cuina fins al pati on la parrilla és ben plena amb tot l'arsenal: ronyonets, morcilla, chorizo, mollejas, chinchulines, pollastre i diversos talls de carn. Amb un altre davantal, en Rafaelle comanda i encara no hem deixat els abrics i el vi, que ja ens té enfeinats amb l'aperitiu.
Com que hem fet tard, prest passam a la taula on es desencadena l'autèntic festival, no tant de menjar -que també- com de conversa sobre el menjar. M'ha tocat seure devora en Rafaelle, que ens explica el seu orígen pugliese, da Brindisi. No es tracta però, del típic descendent de segona o tercera generació d'italians que encara es creu a la mare pàtria. A poc a poc anam descobrint que en realitat som davant d'un capità de vaixell que ha fet tota la carrera a la Compagnia Costa i que -com a les pel.lícules- va conèixer sa dona a bord del correu que feia la línia Buenos Aires - Gènova i va armar la família en aquest port com la podria haver armat a qualsevol altre.
La conversa fluctua, de la navegació a la cuina i de la cuina a la navegació, tal com anam buidant bòtils de malbec. I no per casualitat que amb en Rafaelle anam conicidint en tots els temes: començant amb un bon repàs a la qüestió del peix. Vehement a l'hora de desqualificar el succedani de calamar que es pesca en aquestes aigües ustedes no conozen la seppia, que e comun calamar pero ma redondo, l'anfós ah il mero!, el mero arquentino no e gustoso, no sabe a nada. El pescado quiere acuas templadas, comel mediterraneo fins arribar a la glosa al cap roig. L'home ja apunta maneres quan serveix l'amanida, i ens conta que la prepara ell amb prou temps, rentant i assecant bé la lletuga i que no l'amaneix fins al moment de servir perque sinó, el vinagre cocina la verdura i és ben cert, amb el punt just d'aceto i oliva, les fulles cruixents es vans esmicolant dins la boca i ajuden a fer baixar el vacio i l'asado de tira
Després, evidentment, passam a repassar la pasta tiene que ser de grano duro y aquí no se consigue. Si la pasta e bona ah!: mostaccioli, penne rigate, fetuccini, fusili, todo rico. Para hervirla hay que poner dos litros de aqua per cada medio quilo de pasta. La sal se tira cuando la pasta ya está en el aqua y vuelve a hervir. Mucha sal, sin miedo e después a los 6-7 minutos ya hay probar para que no pase del dente. Y la salsa: putanesca, alla borgognolla, bolognesa, amatriciana. El secreto e los tomate. Nada de tomate fresco perque tienen mucha aqua, los cosechan verdes. Hay que comprar potes de tomate perita, enteros y pasarlos por el pasa-puré. Davant d'aquest element, la taula es mira amb cara d'incredulitat i obliguen an Pedro a mostrar el passa puré de l'any de la picor que son pare va dur d'un dels viatges. Ma lo mas importante es l'aco. Sin aco bien abundante, pasado por el aceite de oliva, nenguna salsa e rica. Aco, cebolla, tomate, una hoquita de laurel i ciao: buen provecho.

L'all és fonamental. No hi puc estar més d'acord. I no és només perquè ja anam pel segon bòtil de lemocello casolà i apunt d'escatar els primers de licor d'avellanes i de grappa, també fatta in casa.
Ens retiram a una hora poc prudent, amb la promesa que la pròxima anirà de pasta. Con mucho aco.

Petites catàstrofes d'estiu

Al FreeShop d'Ezeiza han discontinuat el Bombay Saphire, dels prestatges del Carrefour ja fa mesos que han desaparescut les aigües tòniques del senyor Scheppe i el fruiter em diu que ja són les darreres cireres de l'estiu i que per això han pujat -i molt- de preu.
I doncs, caldrà resignar-se a Paso de los Toros i la nova proposta de la casa Tanqueray, el Ten.
Sembla que com a mínim, amb el gin no hi hem sortit perdent

Amb un nom així, fan venir gana

L'altre dia, repassant el viatge a la nostàlgia cerdanyolina de na Diana una de les coses que em van cridar l'atenció és la facilitat amb què els propietaris de bars i restaurants dels suburbis catalans (i que ningú no se m'emprenyi) batejen els seus negocis: Bar la Terraza, Frankfurt Antonio, etc,...
Res a veure per cert, amb l'exhuberància que demostren els portenyos a l'hora de batejar els seus locals. Com, si no, definiríeu la possibilitat de fer un cafè a la Confiteria Freud, on fins i tot els mantells individuals venen decorats amb la caricatura del cocainòman més famós de Viena?, o com us imaginau que us han de dar a menjar al Palacio de la Papa Frita?, veí, per cert del Palacio de la Pizza, en franca competència amb un altre clàssic: Los Inmortales. Capítol apart, els restaurants xinesos, els clàssics Gran Muralla, Armonía Celestial i el millor: Todos Contentos.
Ara per ara, però els meus favorits, son dos negocis de Delivery que queden prop de casa: La nueva gata alegría on serveixen unes racions de vacío con papas fritas y criolla inacabables i el millor: La Santa Sede. No cal dir que fan unes empanades celestials. I amb aquest nom!

Dia de llenties

Fred, vent, nivolats que prometen pluja i termòmetres per davall dels 10 graus. Fa dia de menjar llenties. Amb patates, pastanaga i un cul ressec de llom ibèric. I un bon got de Malbec.

Coquetes de Krill

Un dels meus petits grans drames portenyos és que de tan en tan m’agafa menjera de peix i el panorama a la capital del país que menja 90 kilos de carn per persona i any és generalment bastant magre. Avui dematí m’he aixecat amb aquest neguit, i desafiant la calor sufocant de l’estiu que no s’acaba, he partit cap al barri xinès de Belgrano. Ja fa temps que vaig descobrir aquests dos carrers de botigues, restaurants i supermercats que són garantia gairebé sempre de sorpreses agradables des d’un punt de vista gastronòmic.
Tots els supermercats segueixen el mateix layout: sacs de 50 kilos d’arròs a l’entrada, llarguíssims passadissos amb centenars de llaunes, capses i bosses amb tota mena de productes exòtics d’importació i una secció al fons on hi comparteixen espai els congeladors plens de peix i marisc, la secció de fruiteria especialitzada en verdures exòtiques, la carnisseria amb tota casta de freixures de carn i d’aviram i la peixeteria, amb un rincó especialment dedicat al salmó –sembla que tots els sushimen de la ciutat s’abasteixen aquí- i els mostradors plens de llisses, bagres, lluços, molls, pagres, calamars, pejerreyes i –la novetat d’avui- pez limón, parent proper de la meva reverenciada cirviola. Una de les particularitats de la secció de peix és que –excepte el salmó- funciona sota el mateix esquema self-service que la fruiteria: el peixater et mira, t’atraca una bossa de plàstic i au, ja t’ho faràs per pescar la peça dins el mar de gel. La qual cosa fa que indefectiblement acabis arribant a casa amb les mans olorant com si realment tornessis de pescar.

Com que el pez limón es ven sencer, no em veig amb cor de fotre-li sota tot sol, els meus amics són carnívors declarats i no crec que els pugui enredar a tastar qualsevol altre cosa que no sigui el benvolgut salmó, decidesc –després de molt donar-li voltes- deixar-lo per un altre dia. Quan ja estic apunt de rendir-me a l’evidència taronja, en un mostrador lateral una mola d’escates i els ulls brillants em criden l’atenció: ja ho tenc, a manca de sardineta o aladroc, bons seran els sorellets passats per la finíssima farina d’arròs i fritets.
Una vegada feta la tria i quan vaig cap a la balança per pesar-los, descobresc una muntanya plena de punts negres que me miren. Krill, 12,50 $ diu el cartell, i a jo em venen al cap les imatges del documental sobre la balena franca austral que vaig veure despús-ahir al Nat-Geo. Clar: al pic de l’estiu és quan l’explosió de Krill dels oceans australs convoca aquests monstres marins al Mar Austral Argentino, i vet aquí, que enguany una ínfima part d’aquest manà ha acabat a les peixeteries del barri xinès de Buenos Aires. Com que mai he compartir aliment amb les balenes, la temptació és massa forta. Les gambetes minúscules que formen la massa de Krill –cent cinquanta grams no arriben a 2 pesos- em recorden la textura del jonqueti que quan era petit i les coquetes van prenent forma al meu cap de camí cap a casa.

Dit i fet: un poc de farina d’arròs, dos ous, mig gotet de sifó i unes coquetes de krill espectaculars per acomanyar els sorells fritets, que no són res de l’altre món, però que donades les circumstàncies, em treuen temporalment la menjera de peix.

Frutillas con crema

Mai he estat un apassionat de la fruita i de fet vaig superar la infantesa sense tastar-la. Amb els anys he anat canviant una miqueta els gustos i des que tenc una fruiteria al cap de cantó de casa, maduixes, síndria i meló comencen a fer-se un lloc habitual a la nevera.
Plaers de fosquet d'estiu: maduixes al punt just de maduració, gelat de nata i un parell de fulles de menta picades. Que bones que són!
I les cireres? ben igual que el personatge de Què vols de mi amor? den Manuel Rivas, jo també somio en la primera cirera de l'estiu. Li don i ella se l'enduu a la boca,...

Per cert, un conte preciós per ser llegit, si pot ser, escoltant Skateway de Dire Straits:

Asado

Amb tot el temps del món, el foc de quebracho colorado, el bòtil de vi –Malbec, Syrah, Cabernet- sempre aprop, amb la picada i les cadires apunt per encetar converses i anar vigilant, ni massa aprop ni massa enfora, la lenta alquimia del caliu.

L’asado és una qüestió important i per tant, sense dicussió, matèria d’homes. Tal vegada reminiscencia de l’èpica gaucha o de les societats profundament masclistes d’italians, gallecs, armenis, turcs, jueus polonesos i ucranians.

La litúrgia del foc, anar col.locant els trossos de carbó d’un en un, en la mida i la posició exacta. El termòmetre de la ma –la intensitat de calor ha de ser la justa per permetre mantenir uns segons la ma davall la parrilla sense cremar-se-.
La disposició de la carn i el tempo de cada peça, en funció dels temps de cocció, però també i sobretot, en funció de l’ordre de degustació. Chorizos, morcillas, chinchulines i mollejas per anar fent gana.
I així anar passant les hores, a poc a poc, sense frisseres, fins a arribar a taula amb una gana astronòmica i un mig gat deliciós,...

Check-list

Tomàtics? de pera, ben madurs, de Tucumán.
Ceba? Blanca, de Salta.
Pebre? Verd, de Mendoza.
Alls? Morats, de Tucumán.
Oli? verge d’oliva arbequina, de Tàrrega.
Tàperes? Avinagrades, del Marroc.
Figues? No n’hi ha, però podrem passar sense.
Pa? Beguette és l’únic que he trobat, ara l’estic torrant dins el forn.
Oliaigua? Apunt de menjar en 40 minuts!

Papas fritas

Amb la notable excepció del McDonald's, que per altra banda té el mèrit de servir unes hamburgueses excel.lents (deu ser per la carn argentina), l'atrocitat de les patates frites congelades no ha arribat encara -i per molts anys- a Buenos Aires.
Serà que no són un complement molt popular o senzillament perquè el cost d'oportunitat de pelar-les i tallar-les al país de la ma d'obra barata no és tan alt, el cert és de des de la parrilla més humil fins al restaurant més sofisticat ofereixen com a acompanyament unes magnífiques i boníssimes patates blanques tallades a ma, amb una certa irregularitat i la gruixa exacta perquè quedin ben cruixents per fora i amb el punt just de tendresa per dins.
Quina Gana!

Nero di Sepia

He de confessar que tenc una debilitat per la pasta. Especialment si està ben conjuntada amb qualque tipus de peix o marisc: A la memòria guard tan frescos que encara me fan venir salivera el record d’uns els pene rigati amb cap roig al restaurant Solferino de Milà o d’uns linguini alla pescatora devorats un capvespre de maig en aquesta terrassa del moll de Bosa, a Sardenya, mentres uns llaüts humils com els dels pecadors d'enprimer de Calasfonts entràven a l’estuari del riu que els hi fa de port amb els vivers plens de llagostes.
Amb aquests antecedents i vivint a la segona pàtria de la pasta –l’herència italiana a la cuina argentina pesa, i molt- fa dies que em rodava pel cap fer-li els honors a uns spaghetti negres que vaig comprar fa unes quantes setmanes.
Ben decidit, aquest matí he fet cap a la meva peixeteria de referència a provar sort. I certament, vistos els antecedents, el resultat ha estat prou satisfactori. Calamar fresc i cues de llagostí i el més important, un descobriment que donarà molt de joc: tinta de sípia congelada. Sorprenent sobretot si tenim en compte que la sípia no existeix (o com a mínim no es pesca) en aquestes latituds. El misteri s’ha resolt en arribar a casa, ja que es tracta de tinta gallega, que s’ha ajuntat amb el calamar patagònic, el llagostí austral, els tomàtics de Salta, olives de Mendoza i tàpres d’Almeria per fer un magnífic plat de pasta típicament mediterrani.
Coses de la globalització.
La setmana qui ve vaig per l’arròs negre!

Nou fitxage: Caol Ila

Com que el cap de setmana presantjoaner es presenta fred i plujós, convida a quedar-se a casa amb l'estufa encesa. Aprofitant que davant del dentista que m'acaba de deixar mitja boca anestesiada hi ha una botiga de vins -Vinoteca Mundo- que sempre em crida l'atenció per un cartell antic de Marqués de Griñón (supòs que de l'època del 1 a 1, quan els argentins anàven pel món subvencionats per la política canviària den Menem i sortia més barat comprar vins espanyols que de Mendoza), aprofitant la carambola idò, decidesc entar-hi a donar-me un capritx.

Entr decidit i deman quins maltes tenen. Pel què he anat veient fins ara a supers i botigues, dominen àmpliament Chivas, Ballantine's, JB's i Johnnie Walkers diversos, apart de la versió local del whisky-de-menys-de-mil-peles anomentat blender's pride (blender's shame, diria jo). Tot un repte, al país del desabastiment i del tipus de canvi fluctuant, pens, trobar una bona compra.

La sorpresa però s'esedevé després d'haver repassat els clàssics Glenfiddich i Glenlivet ja que resulta que m'apareix madona amb un bòtil de Caol Ila de 12 anys i un Talisker també de 12 anys. La diferència entre els dos, tot i compartir trets comuns als Whiskies d'illa -forts, amb gust de fum, torba i d'aire de la mar- és en el preu. Mentres que el Caol Ila me l'ofereixen a un preu possiblement més barat que a Escòcia, el Talisker, vés a saber per quines ocultes raons de mercat, cotitza al doble. No hi tenc res, en contra del Talisker. De fet va quedar finalista en el concurs que fa uns quants estius vam armar durant un memorable viatge per Escòcia, però clar, amb la diferència de preu, puc acabar d'arrodonir el cap de setmana amb un parell de montecristos del num. 4 i un bòtil de Bombay Sapphire, aconseguit a més, a preu de Xoriguer.

En haver sopat, el ritual d'encetar el bòtil, abocar-ne el primer glop, observar-lo a contrallum, ensumar i tastar. Que n'és de bó!

Delivery

Gran invent aquest! Anglicisme màgic que dóna nom a una característica de valor afegit de pràcticament qualsevol restaurant de Buenos Aires.
Virtualment, pots telefonar a qualsevol restaurant, consultar la carta i rebre en un temps prudencial tot allò que et vengui de gust, sense cost addicional, excepte la propina pel motorista, ciclista, patinador o caminador encarregat de l'entrega.
Exemples de les darreres setmanes: pizza, d'El Cuartito, tot i que menjada a casa no és el mateix, sushi, empanadas, carn a la parrilla, pasta casolana. És a dir, un repertori ben representatiu del què es menja habitualment a la Ciudad de la Furia
De la mateixa manera, el supermercat, la tintoreria, la farmàcia, el quiosquer del cap de cantó ofereixen aquesta possibilitat: avui en dia gairebé tothom es pot convertir en l'antítesi d'un diògenes qualsevol sense renunicar a cap comoditat!

L'altra cara del delivery, més fosca, té molt a veure amb una estructura econòmica on el cost de mà d'obra és molt baix i té un esquema absolutament pecaritzat, que acaba incidint també en un índex d'accidents de circulació que involucren motos inusualment alt, atesa l'escassa envergadura del parc motociclístic local. Evidentment, la major part d'ells fan feina en negre i sense fer massa cas de les normes de trànsit: el jornal depèn en bona part del nombre d'entregues i de les propines recaptades.

PS mentres escric aquesta entrada al ciber del cap de cantó, acaba d'arribar el delivery pel dependent: pizza i coca-cola, 15 pesos, uns 3 euros.

Menjar peix a Buenos Aires

Gran tema, aquest, que pot dur qualsevol peixívor com jo, de la desesperació més absoluta a la més agradable de les sorpreses.
Partim de la Base que aquest no és país de pescadors. Jo hi tenc una teoria basada en el fet de l’economia d’esforç segons la qual era i segueix essent molt més fàcil matar una vaca que sortir a pescar a un oceà sotmès a estones a uns temporals que no són de broma.
Queda fora de la teoria la pesca fluvial, que tal com vaig descobrir ja fa uns quants anys no és precisament poca cosa: hams més grossos que els que he emprat mai per pescar a la fluixa a Menorca per treure uns peixos que ràpidament se n’anaven dels 80 cm i un parell llarg de quilos.
El fet és per tant, que la oferta de peix és limitada (i jo afegiria que amb poc criteri): predominen peixos de riu (més bons de pescar, però per regla general amb problemes de gust) i el rei absolut és el salmó. Jo, que no som massa fan del peix de carn ataronjada per trobar-lo mig insipid i massa greixós, me neg a basar la meva dieta piscícola en el salmònid. Per acabar d’agravar la situació -i el tema és prou seriós- la velocitat de la cadena de subminsitrament és fluixa i el peix tendeix a no ser prou fresc: una ràpida ullada al mostrador i se’t cau el cor enterra de veure ulls enfonyats i vidriosos, senyal inequívoc de peix mort de fa temps.
L’oferta de restaurants que ofereixin peix a la carta és limitadíssima i l’únic que em salva a estones és la moda del sushi que va créixer a l’època den De la Rua i que fa que aquesta delicatessen japonesa estigui relativament a l’abast. S’imposa per tant l’alternativa de menjar peix a casa.
Sortosament, un parell de recomanacions m’han duit a localitzar una de les poques peixeteries selectes on l’oferta va més enllà del filet de lluç i talls de salmó. De fet, la setmana passada no vaig poder estar-me d’entrar davant la crida des del mostrador d’un pagre (aquí en diuen besugo, però us ben assegur que era un pagre) d’una mida de ració-i-mitja i acceptablement fresc. Entusiasmat per la troballa, no vaig poder estar-me de comentar amb el peixeter, que em va confessar que no en solen dur gairebé mai perquè té molt poca sortida i a més no és gaire negoci. El venen a 20 pesos el quilo (uns 4 euros). Tota una ganga comparada amb els 50 pesos del salmó. No sé si suggestionat pel temps que feia que no en menjava, però obert a l’espatlla i fet a la planxa me va semblar menjar de déus.
Per altra banda notícies de darrera hora, em diuen que chinatown té fama de peixeteries bones. Hi hauré d’anar a fer una expedició.

Costumbre Argentinas II. Asado

La imatge és d'aquest matí, 11:30, moll de passatgers. Camin apressat: faig tard i de cop l'olor inconfusible d'una parrilla a tota metxa, amb chorizo, morcilla i tres o quatre talls de carn me recorda que ja fa hores que el berenar s'ha fet història dins la panxa. Mir a banda i banda i repàs el mapa mental de la zona. No record que per aquí aprop hi hagi cap dels quioscos-parrilla que te salven un atac de gana a la costanera o als parcs de la ciutat: només moll, avinguda i aparcament de vehicles. Seguesc caminant i de cop me gir cap a la banda del riu i m'haig d'aturar per contemplar l'espectacle: el "Madrugador", remolcador de port de mida mitjana, està acabant la maniobra per abarloar-se al moll per la seva banda de babord. Precisament per la banda on, a l'alçada del pont i una miqueta més enrera de l'entrada a la cabina, al costat de balses salvavides, canó d'aigua a pressió, balises i altres eines pròpies de la seva feina, ha estat sotmès a una modificació constructiva consistent a afegir una magnífica parrilla metàl.lica -fins i tot amb calaixos estancs per guardar-hi el carbó- on en qüestió de potser una hora, el dinar serà apunt.

Curiosa derivada de la cuina de bord tal i com jo la coneixia, basada en el peix capturat en el transcurs de la navegació. Però què voleu, si en aquest país és més bo de fer matar una vaca que calar una xerxa?

El primer Oliaigua de l'any

Aprofitant que els tomàtics de final d'estiu son els més gustosos i que -per ara- s'ha acabat el lockout agropecuario i els aliments del camp tornen a arribar amb regularitat a la megalòpoli, ahir vaig decidir fer descans en el menú de carn pizza i pasta (que mai no t'acaben de cansar, per cert, car les combinacions son quasi-infinites).
Figues, tià de terra i tàperes no en vaig torbar i les sopes les vaig haver de fer amb pa de baguette torrada al microones, però els tomàtics de pera són excel.lents i si els tomàtics són gustosos i no es fa llarg a hora d'afegir l'aigua, l'èxit de l'oliaigua està boni assegurat.
Tot acompanyat amb parell de rubiols de carn -que aquí reivindiquen com a plat nacional amb el nom d'empandas però que no deixen de ser rubiols- i un copa de malbec collita del 2007 (les anyades a l'hemisferi sud van mig any avançades).
Bon profit

Sifons

El gust picant de l'aigua de soda i el ritual del bòtil de vidre protegit per una xerxa de plàstic dur i la maneta que si apretes massa fort el sifó surt amb massa força i n'hi ha pertot quan rebota contra el got. He tornat a imatges oblidades del camió verd de can costabella enfilant a pas feixuc i nivolat de fum de gasoil el cós de gràcia, repartint sifons verds, les caixes de llenya, el plàstic brutíssim amb la sunya i la pols de milers de recàrregues, el vidre esmerilat de tant de anar i venir. I s'àvia anant a cercar es sifon a can Bepis i un gotet molt petit -de tallat- com a premi en haver dinat el brou del diumenge. Només deu fer vint-i-pocs anys, però m'ha semblat una eternitat.
I el cas és que a Buenos Aires encara s'ofereix sifó a la carta de molts restaurants -bòtils petits, de 600 cc-. Mes barat que l'aigua mineral en bòtil de plàstic.